イタリアの研究チームが発表したこの「周期調理」は、ゆで卵の調理に新しい科学的アプローチを取り入れた革新的な方法ですね。卵の黄身と白身の固まる温度差に着目し、最適な食感と栄養価を引き出します。
イタリアのチームもおそらくゆで卵が大好きだと思うのですが、私も大好きで、ゆで卵の調理器具を購入して作っていました。
【この記事はこんな人向け】
・ゆで卵が好きな人
・化学的に最適なゆで卵が知りたい人
・今ままで感覚でゆで卵を作ってきた人
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目次
ポイントをまとめると
- 使用するもの：100度の熱湯と30度の水。
- 手順：殻付きの生卵を2分ごとに熱湯と冷水に交互に浸す。これを合計16回繰り返す（約32分）。
- 仕上げ：最後に流水で冷やして完成。
科学的な根拠
- 黄身と白身の固まる温度差
- 黄身は約65度、白身は約85度で固まります。
- 通常の熱湯調理では、白身が適切に固まる前に黄身が過熱され、粉っぽくなることが多いです。
- 周期調理法では、熱と冷却を繰り返すことで、黄身の温度が約67度に保たれ、白身は35〜100度の間で変化しながらも適度に固まります。
- 食感と風味の向上
- 半熟卵の短時間調理では黄身の水分が多く、甘味が減少することがありますが、周期調理法では黄身の甘味と風味が最大限に引き出されることが確認されました。
- 白身も60〜70度で温める低温調理法に比べ、しっかりと固まるため、食感のバランスが良いです。
- 栄養価の保持
- 高温で長時間加熱すると、卵の一部の栄養素が壊れてしまいますが、温度をコントロールすることで栄養価の損失を抑えられるとされています。
究極のゆで卵のメリットとデメリット
メリット
食感が完璧：黄身はクリーミーで甘く、白身はしっかり固まる。
栄養価が高い：過熱しすぎず栄養素が保持される。
科学的根拠に基づく調理：理論に基づいた再現性の高い方法。
デメリット
手間がかかる：2分ごとに熱湯と冷水に移す作業を16回繰り返す必要がある
時間がかかる：全工程で約32分かかるため、忙しい朝には不向きかもしれません。
ちなみに、お家で手軽にゆで卵を作るなら
私はおうち用のエッグスチーマーを買ってお家で試しています。
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メリット
手間がかからない：卵と水をセットするだけなので、簡単で手間要らずです。
シンプルでわかりやすく作りやすい調理：シンプルな作りわかりやすく再現性が高いです。
デメリット
お金がかかる：自前で作る分にはお金がかかりませんが、スチーマーの購入費と日々の電気代がかかります。
スチーマーをいちいちセットするのが面倒：スチーマーが据え置きの場所があれば良いのですが、ない場合は、いちいちセットする必要があります。
実践してみる価値あり？
もし完璧なゆで卵を追求しているなら、この方法を試してみるのは面白いかもしれません。
特に、ゆで卵の粉っぽさが苦手だったり、半熟卵の柔らかさが好みじゃないという方には、この中間の食感がちょうど良いはずです。
少し手間はかかりますが、食感と風味の違いを実感できるので、ぜひ一度チャレンジしてみてください！
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